(di Giuseppe Mancini, già pubblicato sul blog Istanbul, Europa)
Qualche giorno fa ho avuto il privilegio di partecipare – nella cornice opulentissima dell’hotel/palazzo di Çırağan in riva al Bosforo – a un’intera giornata dedicata alla cucina di Gaziantep: colazione con conferenza stampa al mattino, poi cena di gala alla presenza del presidente Erdoğan.
Non si è trattato di un’iniziativa estemporanea, ma di una speciale celebrazione: perché la cucina di Gaziantep, da pochi mesi, è stata inserita nella lista delle città creative dell’Unesco, nel settore per l’appunto gastronomico. Un riconoscimento sul quale le autorità locali e nazionali intendono costruire progetti di sviluppo economico e turistico, abbinando il ricchissimo patrimonio culturale – i mosaici romani, ad esempio – all’estrema varietà di cibi e ricette proprie di chi è da sempre al crocevia delle rotte commerciali eurasiatiche (la via della Seta, per intenderci). E ieri sono stati bravissimi a farci scoprire la richezza di piatti che miscelano ingredienti di provenienza diversa: erbe, agnello, pistacchi per i dolci, ma anche riso d’origine cinese (cucina di terra e niente pesce, però).
Mi hanno colpito in positivo 3 cose: la profesionalità del progetto di comunicazione, dai logo all’evento di ieri con ospiti da mezzo mondo; la qualità raffinata di quello che abbiamo mangiato, non solo a livello di prodotti ma anche di cucina che si è evidentemente emancipata dai sapori troppo carichi tipici delle preparazioni tradizionali; la volontà di internazionalizzarsi, di aprirsi. Anche le critiche sono essenzialmente 3: niente bevande alcoliche – né a cena, né nel progetto – nonostante le origini millenarie della viticultura; cucina raffinata, ma senza tracce d’innovazione e creatività contemporanea; incompatibilità manifesta tra le ambizioni turistiche e i rischi per la sicurezza in tutta l’area del sud-est.
Nelle foto, che molti hanno già visto su Facebook: meze varie; dolma e sarma di foglie di barbabietola; yuvarlama con yogurt, agnello, ceci e gnocchetti di riso; kabaklama con zucca, agnello e ceci; agnello con cotogne; agnello con bulgur e firik (quest’ultimo la scoperta della serata, con un seducente gusto lievemente affumicato); trionfo di baklava; sütlaç con zerde allo zafferano.
